自7月20日北京應急響應級別調整為三級后，餐館堂食情況逐步好轉。 記者 吉蕾蕾攝

北京中關村食寶街內一家小吃門店限流營業。記者 吉蕾蕾攝

今年上半年，面對突如其來的新冠肺炎疫情，餐飲業受到了巨大沖擊。為應對疫情，餐飲企業紛紛開啟自救模式，主動創新經營方式、加大半成品研發、開辟線上銷售渠道……隨著復工復產有序推進，餐飲業開始逐漸復蘇，清明假期、“五一”假期、端午節更是迎來了消費小高峰。如今，最困難的時期已經過去，餐飲業正在重啟復蘇。

中國烹飪協會公布的最新數據顯示，目前全國大部分餐飲企業經營已恢復到疫情前的60%至70%，餐飲業降幅呈趨緩態勢。不過，6月份以來出現的一些局部疫情又給剛剛回暖的餐飲業帶來考驗。隨著疫情防控進入常態化，餐飲行業又該如何在“危”中求“機”?

堂食銳減——

恢復正常尚需時日

7月10日晚上7點左右，經濟日報記者來到位于北京市中關村的食寶街，發現臨街不少餐飲門店大門緊鎖，步行街行人寥寥無幾，一些往日需要排隊等位的網紅餐廳也顯得特別冷清。

“今年受疫情影響，到店堂食客人比往常少了很多，但門店始終堅持營業。”藍蛙中關村店工作人員艾米告訴記者，該店疫情前每到飯點基本都會客滿，滿座時能容納200多人同時就餐，排隊等位的也不少，現在由于疫情防控要求嚴格，加上隔座就餐，店里最忙時也就二三十位客人。

受疫情影響的餐飲店不在少數。“今年門店堂食生意就像過山車一樣。”在同和居飯莊月壇店工作了10多年的服務總監郭素紅告訴記者，春節后一段時間影響較大，堂食基本上沒人，進入4月份后堂食逐漸有所好轉，“五一”假期期間17個包間天天爆滿，大廳也基本客滿。6月中旬北京再次出現新冠肺炎疫情，堂食客人又沒有了，進入7月份后才慢慢恢復。

采訪中，多家餐飲企業表示，隨著疫情防控形勢好轉，餐飲企業陸續復工復市，但生意還遠遠沒有恢復到正常水平。一組數據也證明了這一點。美團研究院公布的調查報告顯示，進入5月份，北京市餐飲業商戶復工率一直穩步攀升，6月12日達到峰值91.0%，之后受北京新發地出現新冠肺炎疫情影響，呈現一定幅度下跌。截至6月28日，北京市餐飲業復工率達到83.0%。

然而，疫情期間的消費復蘇率一直遠低于商戶的復工率，“五一”黃金周期間的餐飲消費復蘇加快，但6月12日后消費復蘇率開始急劇下跌。截至6月28日，北京市餐飲業的消費復蘇率僅為47.1%。

相比北京，全國其他地區餐飲行業回暖跡象要明顯得多。國家統計局發布的最新數據顯示，1月份至6月份，全國餐飲收入14609億元，下降32.8%;限額以上餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。6月份有所回升，餐飲收入降幅比上月收窄3.7個百分點，大部分店面已恢復到疫情前的六七成水平，特別是端午節小長假以后，一些店鋪人氣頗高。

位于廣東省廣州市北京路的文和友龍蝦館就是這種人氣店鋪，傍晚時分店內座位和包廂擠滿了食客。“這還不是最旺的時候。”該店店長坦言，與去年相比，夜間的生意還沒完全恢復，但6月份的營收已經比疫情期間增長了30%。

在廣州擁有20多家門店的九龍冰室連鎖餐飲店總監王輝預計，雖然餐飲行業生意日漸回暖，但要恢復到正常水平估計還要半年時間。

企業自救——

模式創新拓寬銷路

面對新冠肺炎疫情，很多餐飲企業不僅在疫情期間選擇繼續開門營業，還在新的困難中轉型自救，走出了一條新路。

“方便菜上市以來，每天可賣1000份以上，銷售勢頭非常好，尤其是第一天上市時通過直播帶貨，賣了2000多份。”阿興記集團董事長劉英說，疫情發生后，門店生意受影響很大，為了能活下去，店鋪探索出了“餐飲零售化”模式。

所謂餐飲零售化，是指餐飲企業將菜品在中央廚房加工成標準化商品，借助超市和電商平臺等零售渠道賣給消費者。將菜品標準化與零售相結合，是它與外賣和堂食最大的區別。

“阿興記打造了中央廚房生產標準化商品，解決了中餐菜品很難做到標準化的難題。”劉英介紹說，阿興記已成功將辣子雞、酸菜魚和魚香肉絲等10道菜品開發成了標準化的“方便菜”(中央廚房做好的成品或半成品)急速冷凍，每道菜保持食材新鮮。消費者不用洗菜、切菜，只需按包裝上的說明操作，幾分鐘就能做好一道菜。

疫情發生以來，如何把危機變成機遇，是很多餐飲企業都在思考的問題。據北京華天飲食集團公司總經理賈飛躍介紹，自6月13日以來，華天所屬老字號堂食銳減，銷售同比下降最高超過60%。但華天所屬各企業繼續發揮自身優勢保供應，努力保住創新經營成果。

郭素紅告訴記者，華天旗下同和居以前以堂食為主，外擺和線上銷售量不到10%。門店針對疫情期間消費者不能到飯店就餐的問題，積極研發方便外賣和外擺菜系。同時，所有一線服務員也轉崗加入外擺和線上銷售。外擺品種從以前的10多種，增加到包括面點、熱菜、冷菜、半成品等100多種。“由于同和居是北京老字號餐飲企業，客人主要以中老年人為主，今年為了吸引更多年輕客戶，也開始創新菜品，推出了很多符合年輕人口味的菜系。”郭素紅介紹說，現在隨著天氣逐漸變熱，很多人不愿意在家做飯，外出就餐又有顧慮，每到飯點，外擺又推出了20多種現做的炒菜盒飯，備受消費者歡迎。如今，炒菜盒飯工作日一天能賣200份，周末時最多能賣出400多份。

此外，在服務方面，同和居組織員工專職送餐，一天最多時達20多單，受到了廣泛好評。

線上發力——

外賣平臺作用凸顯

疫情期間，外賣成為眾多餐飲商家發力自救的重要渠道。“為了幫助餐飲商家做好特殊時期經營，美團外賣先后推出兩輪‘春風行動’，通過返傭、復工流量紅包等多項舉措，幫助商家渡過難關。”美團外賣相關負責人說。

借助“春風行動”返傭、流量扶持等舉措，旺順閣北京地區的門店，在每天線上營業只有5小時的情況下，實現了月交易額增長40%，月訂單量也增長了30%。

在流量、返傭以及貸款等層面給予商戶支持的基礎上，美團外賣還與受益商家共同組成“春風伙伴聯盟”，包括木屋燒烤、大鴨梨、京味齋等數十萬商家成為首批聯盟商家，在獲得美團外賣多維度扶持下，首批聯盟商家平均營業額增幅超過80%。

小店關乎經濟和民生。美團研究院發布的《中國小店韌性報告》顯示，盡管今年初不少小店在疫情期間受到很大影響，但也有不少小店展現出了超乎想象的韌性：數字化正在助力小店經濟實現復蘇。相比2月份首周，5月份首周美團平臺上的小店訂單量增長了28倍。

營業額強力回升的背后是數字化的助力。作為一家經營了22年的粵菜小吃店，位于廣州的孖記士多在疫情期間一度面臨關店危機，最低時只有平時營業額的10%左右。2月7日，該小店向美團平臺申請上線外賣，短短一個多月，訂單量從日均只有不到10單飆升到日均200多單，外賣營收占疫情前堂食營收的三分之二。外賣平臺讓孖記士多挺過了難關，也提供了數字化轉型升級的新契機。

面對疫情，餐飲小店受影響嚴重，一些高端餐廳的日子也不好過。細心的網友發現，疫情期間，很多五星級酒店、高端餐廳都開通了外賣業務。以成都香格里拉、杭州西溪雷迪森為代表的高星級酒店，在接入美團外賣后，通過不斷調整產品線也收獲了不錯的銷量。

浙江杭州市飯店協會副會長兼秘書長王國慶表示：“不同的產品，對應不同需求。外賣其實為酒店開辟了新的客群。”

“挑戰面前，我們選擇與商戶共渡難關，推出‘春風行動’助力商戶復工復產，聯合各地政府推動消費復蘇。”美團CEO王興表示，當前線上服務、在線運營被消費者和商戶廣泛接受和使用。未來，美團還將全面助力商戶數字化升級。

消費升級——

觀念轉變倒逼革新

中國烹飪協會會長姜俊賢表示，疫情期間，很多餐飲企業線上業務明顯增多，居家防疫培育了大批線上消費群體，網絡訂餐外賣在各餐飲企業的占比也越來越高，甚至可能成為餐飲企業未來經營的常態，成為企業重要的收入來源。

據王品集團COO趙廣豐介紹，王品集團旗下20多個餐飲品牌，表現最好的王品牛排、西堤厚牛排，5月底的營業情況已經恢復到去年同期的九成，大幅領先全國餐飲企業的整體水平，最低的也恢復到了去年同期五成以上。一些疫情暴發前沒有外賣業務的餐飲品牌，在疫情中探索出了一條體驗型高品質外賣服務模式，彌補了疫情期間堂食大量減少帶來的損失，在堂食消費逐漸恢復后，這部分外賣的業務量仍在不斷增長中，且吸引到了更多的年輕客群。

“經過疫情，很多消費者的消費行為和觀念有了轉變，相比新奇、網紅、便宜，安心、經典、品質更能獲得他們的信任和青睞。”趙廣豐說。

可以說，此次疫情使得消費者對食品安全、營養健康的飲食消費觀念越來越關注，消費需求也從產品、服務、供應方式、飲食文化等多角度不斷提升。“一定程度上，這將會倒逼餐飲業注重各環節緊密合作及全產業鏈協調發展，餐飲服務對食材安全性、季節性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強，整個行業也會更加重視菜品的營養健康，更加注重就餐環境科學、合理、舒適，從而推動我國餐飲業整體水平得到進一步提高。”姜俊賢說。

隨著5G時代到來，餐飲業的科技理念也會大幅提升。智能炒菜機、機器人送餐、全自助無人服務餐廳等智能化經營方式會越來越多地出現在餐飲服務中。對此，美團配送近期宣布將升級配送開放平臺，打造更普惠的配送服務，探索更前沿的配送科技。中國物流與采購聯合會副會長兼秘書長崔忠付表示，即時配送網絡作為重要的物流基礎設施，在這次疫情面前得以放大和顯現，已成為很多餐飲商家在疫情期間應對危機的重要抓手。美團高級副總裁、到家事業群總裁王莆中介紹，美團推出分鐘級配送，可使每天超過80萬美團騎手有條不紊地為幾千萬用戶服務。

《2020美團配送抗擊新冠疫情行動報告》也顯示，在處于營業狀態的外賣商戶中，53.6%的商戶外賣收入占營業收入一半以上。同時，在常態化疫情防控新形勢下，即時配送需求也會越來越高。屆時，分鐘級配送網絡會讓越來越多消費者享受到更便捷的到家服務。(記者 吉蕾蕾)

關鍵詞： 餐飲業 復蘇之路