被稱為網紅店的上海知名餐飲品牌“哥老官”，曾幾何時異常火爆，長長的排號等餐隊伍引人注目。然而，就在今年10月，這家網紅店卻被人爆料存在食品安全問題。

中國質量新聞網接到線索，有消費者稱自己在“哥老官重慶美蛙魚頭”就餐時感覺“味道不如以前好了，是否后廚制作會有問題”，還有人稱曾看到后廚人員有操作不規范現象。為了進一步了解真相，驗證消費者反映情況是否屬實，近日，本網調查人員對“哥老官重慶美蛙魚頭”位于上海市人民廣場二哥店(以下簡稱“‘哥老官’人民廣場二哥店”或該店)進行實地調查。

正在排隊等待就餐的食客

暗地調查后廚

員工腳踩灶臺擦油污 用手摸調成品菜

在調查過程中，中國質量新聞網調查人員看到，廚師在最左側的灶上疑似正做著鍋底，而另一名員工直接踩踏灶臺，用抹布和水管清洗灶臺和墻面上的油污。整個過程中，水管里的水數次緊貼做著鍋底的灶來回沖洗，順著墻面流下的污水也在做著鍋底的灶邊積累。在該員工用抹布擦洗灶臺臺面時，他先拿起灶臺面上的一把水勺，待擦洗臺面結束后，把該水勺又放回了原位。

接下來的一幕也讓人詫異，該員工將抹布扔到中間灶上的炒鍋里，炒鍋里面提前放入了一個調菜盆，員工在盆里清洗抹布并擰干。清洗工作結束后，這名員工將清洗抹布的盆從炒鍋中端出，并放到了旁邊的案臺上。據該門店內張貼的“核查表”規定，“八大紅線”就包括嚴禁在營業期間踩踏操作臺。這明顯違反了店內規定。此外，后廚員工將多個垃圾桶搬到案臺上，用抹布涂抹洗滌劑進行清潔的一幕也被調查人員看在眼里。

一位廚師正在做著鍋底，另一名員工踩踏案臺，用水管沖洗墻面和灶臺

員工在案臺上清洗垃圾桶

更不可思議的是，調查人員在暗地調查中親眼目睹一名員工在上菜前發現剛做好的兩份菜品的分量大小不一后，用手在兩盤菜之間迅速地來回拿捏并調整菜品。其間調查人員看到其雙手未使用食品夾(筷)或者帶相關防護用具(手套)，并且該員工佩戴口罩也不標準，只遮住嘴但是鼻子露在外面。看到兩份菜品的分量差不多時，該員工才收手。之后另一名員工將這些菜品端到了前廳。

員工用手調整成品菜

員工用手調整成品菜

員工用手調整成品菜

哥老官之后在回復中國質量新聞網采訪函時承認，踩踏案臺清洗油污確實存在，將向全門店配備踩踏墊。在案臺進行垃圾桶擦洗的行為也是錯誤的，已對該員工批評教育。

對于員工用手擺弄即將上桌的菜品，哥老官則表示，在其食品安全規范中，嚴格要求在配備非即食類原料時，須在手部清洗消毒后進行操作，且員工每2 小時進行洗手消毒;在配備即食類原料時，須佩戴一次性手套或使用食品夾(筷)進行操作，其將加強以上兩點的執行。

食材掉地上不清洗 銅壺挨著下水道

哥老官是以蛙為主要食材的火鍋品牌，如何保存與清洗大量的蛙，自然是消費者關心的話題。中國質量新聞網調查人員看到，該店的一名后廚員工在清洗一盆蛙的過程中，俯身將盆里的水倒進了旁邊的排水溝里。從盆中滑落到潮濕地面的一只蛙隨后被該員工撿起，未經過單獨清洗，就直接放回案臺上。

一名員工將清洗蛙的水倒入下水道

員工隨手拾起滑落地面的蛙

被拾起的蛙未經清洗，直接與其它蛙混在了一起

調查人員發現該店后廚潮濕的地面上隨意擺放著幾把銅壺緊挨著下水道。一名員工將地上的數把銅壺拎在手里，倒掉壺里的水，在水龍頭下沖洗了幾下，就一路拎到了前廳備用。

下水道附近地面上隨意擺放的銅壺

調查人員還注意到，該門店一名后廚人員從洗手池里拿出一袋沖洗后的鴨血放到案臺。之后，該后廚人員往調菜盆中倒入牛奶，再把鴨血袋剪開，將鴨血倒入盆中，用勺子攪拌數分鐘后，放到盛菜的容器中。在該店后廚，洗手池不僅用來沖洗袋裝食材，而且還被用來洗菜，洗毛肚。

員工將洗手池里浸泡的毛肚撈起

根據《餐飲服務食品安全操作規范》要求，餐飲具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。

哥老官方面稱，通過對門店的調查，確有將銅壺進行清洗后在地面存放的行為，并且這種行為完全是錯誤且不符合公司要求的。對于食材掉地上不清洗的現象，哥老官稱已督促該店再有掉落必須進行沖洗后再傳遞至灶臺，同時為所有門店增配傾倒時的輔助工具。

業內專家：餐飲企業衛生“臟亂差”應處罰

針對調查人員發現的這些現象，中國質量新聞網咨詢了業內專家。該專家表示，網紅餐廳應該把重心放在食物本身，比如安全、衛生、味道、質量等，而不能僅僅是通過一些花哨的噱頭來吸引眼球，雖然短時間引起了大家的好奇心，但是當關鍵點出了差錯，也預示著網紅餐廳離倒閉不遠了。

專家還建議，相關部門也要定期抽查餐館，發現餐飲企業衛生“臟亂差”應有相應的處罰措施，比如罰款等，保證餐館衛生各方面達到標準。對于違規經營、衛生嚴重不過關的店鋪甚至應該堅決取締。

律師：餐企違反相關法規要承擔法律責任

山東品眾元律師事務所趙方明律師則向中國質量新聞網表示，食品安全問題無小事，食品生產經營應符合法律法規規定和相關操作規范，否則，不僅失去消費市場，還要承擔法律責任。

趙方明稱，上述調查發現的生產經營場所未保持清潔，食品接觸不潔物等情況，不符合《食品安全法》第三十三條規定的要求。另外，根據《食品安全法》第四十四條的規定，食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓。食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度。調查涉及公司是否具有健全的安全管理制度，相關工作人員是否接受培訓和考核。哥老官相關人員的上述行為確實不符合前述法律規定，以及《餐飲服務食品安全操作規范》要求。

趙方明還表示，生產經營者違反《食品安全法》相關規定的，應當按照食品安全監督管理部門的要求進行整改，拒不改正的，將面臨罰款;情節嚴重的，將被責令停產停業，直至吊銷許可證;構成犯罪的，還將依法追究刑事責任。同時，根據《食品安全法》第一百四十八條的規定，消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，可以向經營者要求賠償損失，也可以向生產者要求賠償損失。

公開資料顯示，“哥老官重慶美蛙魚頭”餐飲品牌屬于上海哥老官餐飲管理有限公司，2014年該餐飲品牌進入上海市，之前是一家為川渝地區美食店配送調味料的店鋪。目前，該餐飲品牌已在全國發展了超過50家門店。據該公司宣傳頁面顯示，數家新門店即將迎來開業。公司官方對于“哥老官”一詞的解釋是，四川方言好兄弟的尊稱。

中國質量新聞網從哥老官的官方網站看到其介紹自身行業優勢時稱：“我們采用50多種香料、5道嚴格把關工序加上3天手工熬制才能為食客們獻上屬于哥老官的鍋底。招牌菜《美蛙魚頭》我們選用每天新鮮送達的花鰱魚頭、配上每只都精挑細選凈重二兩半的美國青蛙，大小適宜肉質酥嫩才是美蛙魚頭中的極品。精致、用心、個性一直是我們創始人秉承一貫的理念，從現有的直營店中你能一一發現我們的工匠情懷。”

但是中國質量新聞網通過實地調查看到的這些現象，實在難以與其自稱的上述描述相對應。有業內人士認為，餐飲業是直面消費者的行業，顧客吃的不僅僅是美味，更重要的是吃得安全，民以食為天，作為普通消費者，如果看到一家餐飲店的后廚暴露如此多問題，如何能夠安心去就餐?長此下去受傷的只能是企業自己，會徹底失去消費者的信任。(閆冬 記者梁明)

關鍵詞： 上海 哥老官 后廚