完美的早餐少不了完美的蛋，但是煮蛋真的是個技術活。別以為燒開水、扔進去、撈出來就完事兒了：“蛋碎了”、“蛋青了”、“蛋沒熟”等各種“翻車”情況的發生概率可不低。近日，某養生節目還傳言稱：煮10分鐘以上的雞蛋，蛋黃發青就不能吃了，有毒、會增加癌癥風險。這是真的嗎?

辟謠者：薛慶鑫 中國營養學會會員、注冊營養技師、健康管理師、公共營養師

雞蛋中的蛋白質富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，經過烹調加熱后會產生硫化氫;同時，雞蛋黃中又含有礦物質鐵，硫化氫產生后會繼續與鐵發生反應生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵就是綠色的。這一反應在高溫下會持續進行，終產物硫化亞鐵不斷積累在蛋黃表面。因此，煮雞蛋的時間越久，蛋黃表面灰綠色的成分就越多。

至于致癌的說法，其實并不靠譜。雖然硫化氫和腸癌有一定的關系，可能促進人結腸癌SW480細胞的增殖和遷移[2]，但煮雞蛋過程中產生的硫化氫會迅速反應變成硫化亞鐵，因此硫化氫并不會在雞蛋中累積，而硫化亞鐵是一種安全無毒的化合物，并不會誘發癌癥。因此，雞蛋黃變成了綠色，頂多就是看著不順眼，并不會影響健康。

那么究竟如何操作才能煮出滿分的雞蛋?說難不難，只需要3個小步驟，就能煮出完美的蛋 ：1)雞蛋洗干凈冷水下鍋;2)蓋上鍋蓋，開火，水燒開后開始計時3分鐘;3)3分鐘后關火，別開蓋子，燜5分鐘即可。

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