好吃嗎？

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編者按：本文來自微信公眾號 刺猬公社（ID：ciweigongshe），作者：陳梅希，編輯：園長，創業邦經授權轉載

7月7日中午12點多，我在辦公室樓下取到了我前一天預訂的小飯桌。飯盒還溫熱著，燉排骨、蒜蓉豇豆、辣椒炒雞蛋，自從樓下的現炒小店倒閉后，這可能是我第一次在工作日中午吃到現炒家常菜。

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這是近日在小紅書、抖音等平臺討論度頗高的新版成人小飯桌。每天有固定菜單，附近可提供配送，飯菜當天現做，吃完不用寫作業。

有人評價，這不就是當年的餐飲O2O嗎？多少平臺嘗試過又做不下去的事情。為了解新型成人小飯桌的業務模式，同時也為了多吃幾頓現炒家常菜，我游走在若干家小飯桌間，尋找這門新生意的門道和問題。

吃個現炒家常菜，真的好難

對于在一線城市生活的年輕人來說，午餐成為每天要解決的一大難題。

有食堂的人，在社交媒體曬出便宜飯菜，引來一眾艷羨的目光；沒食堂的人，只能在上午11點抬起頭來和辦公室同事互相交換眼神，雖然看上去什么話也沒說，但每一次視線交匯都等同一句密語——中午吃什么？

中午吃什么？是當代打工人最難回答的問題之一。在我眼中，它的難度僅次于“老板什么時候下班”和“誰拿走了我桌上的筆”。它們都很微小，看上去沒那么重要，卻因為日復一日地出現，而對打工生活的幸福感產生極大的影響。

問題之所以在11點被提出，是因為45分鐘是大部分外賣選項的標準配送時效。猶豫10分鐘，點餐5分鐘，訂單需要在11點15分被支付，才能在12點前準時到達，不至于浪費珍貴的午休時間。

刺猬公社對辦公地點位于國貿、西二旗和望京三個地區的普通員工發起小范圍問卷調查，結果顯示，大部分人留給工作日午餐的預算是25到35元，占比高達78.9%，只有10.5%的受訪者愿意花40元以上解決工作餐。老鄉雞、麥當勞、超級碗、虎頭軍、漢堡王等成為被提及最多的午餐選項。

低成本的連鎖快餐外賣，需要規模化和標準化經營，才能滿足快速出餐的外賣需求，因而中央廚房加預制菜的組合，是降低成本提高效率的手段。

為吃到新鮮好吃的午餐，一位問卷受訪者稱，他會和同事們開車外出到餐廳覓食，再平攤飯錢，平均每人每天的午飯餐標在60-80元。但背景是他和同事都是互聯網大廠資深員工，收入較高，“同組的實習生已經不愿意和我們吃了”。

普通打工人的預算區間內，能點到的現炒家常菜外賣，實在少得可憐。

我的公司樓下曾有一家經營多年的炒菜小店，一份現炒的土豆肉絲蓋飯售價18元。點單后，戴上圍裙的老板會從切土豆絲、用辣椒熗鍋開始，完成這份菜的制作。因為可以吃到現炒家常菜，它一度成為全公司的小餐廳，大家一邊吃一邊討論著，這家店為什么能活下來？

果不其然，今年春節過后，店鋪開始裝修，新入駐的是一家烤肉拌飯店。經現場測驗，從點單完成到出餐，店家只需要30秒，其中10秒是蓋蓋子和裝進塑料袋的時間。

對離開家鄉、在大城市工作的年輕人來說，想在工作日吃到現炒家常菜的需求無法被預算內的外賣滿足，他們開始想“別的法子”。

一波人涌向原本面向老年人的社區養老食堂。

刺猬公社走訪海淀某街道的社區養老食堂時發現，此類食堂多由養老公司承辦，原本計劃主要服務周邊社區的老年人，因而準備的菜品都比較清淡。以刺猬公社用餐的食堂為例，每天主要提供的菜品為兩葷兩素，素菜價格為10元每份，葷菜價格13到15元不等。食堂同時供應單點菜和面點，但需要提前一天預訂。

一份素菜+半份葷菜，圖源作者

社區養老食堂的工作人員稱，目前來吃飯的人中，年輕人和老年人大概各占一半。

“老年人一般就是來打包帶回去吃，年輕人有時候中午不想做飯也會來。”常來食堂吃飯的人都會被拉到微信群里，提前獲得第二天的菜單，因為打包的占比高且食堂準備的菜量充足，當前年輕人的涌入不會影響社區老年人用餐。

但社區養老食堂多數集中在住宅區，無法解決年輕人的工作餐問題，于是在望京、國貿等辦公樓聚集的區域，主打現炒家常菜的成人小飯桌開始興起。

共享廚房，亦是社交

成人小飯桌，即幾個成年人湊在一起，定購小飯桌經營者每天做的飯菜，另一種形態的“搭伙吃飯”。每日菜譜由經營者制定，基本不支持單獨點菜，主要的特點是現炒和家常。

胖胖（小紅書ID：吃飽喝足睡覺）從6月中旬開始經營小飯桌，找她訂飯的用戶多數來自小紅書，女性居多，因為來自江西，她擅長做的家常菜口味偏辣。胖胖說：“做菜就有的人覺得好吃，有的人覺得不好吃，這都是很正常的。現在群里穩定下來的（訂餐者）都是比較合口味的。”

購買食材是做小飯桌的重要環節，胖胖采購的主要渠道是山姆、Fudi會員商店、美團買菜和家門口的菜市場——和她過去只做飯給家人吃時的采購渠道保持一致。

做現炒小飯桌，胖胖面臨的一大困難是早起。因為工作時間自由，她過去通常在9點后起床，自從開始經營小飯桌，每天早上8點就需要進廚房切菜備菜，才趕得及在飯點前把飯菜做好。之所以沒有選擇前一天晚上做好放進冰箱，是因為她覺得“人家點這個就是想吃新鮮的”。

胖胖某日小飯桌菜品“公式照”，圖源胖胖

制定每天的菜單同樣不簡單，胖胖開玩笑地說：“我腦細胞真的要不夠用了。”開始經營后的3周時間，她幾乎沒有做過重復的菜，聊到這里，她自言自語道：“但是我也該重復了。”

對胖胖來說，做成人小飯桌的收獲有三重。

第一重自然是經濟上的收獲，三周的運營，讓她獲得了近2000塊錢的利潤。

第二重收獲則來自他人對她廚藝的肯定。胖胖說，她自己喜歡做飯，大家認同她的口味，在群里夸她做的飯好吃，她都會感受到快樂。

燉煮中的豬蹄，圖源胖胖

第三重收獲則是新朋友。因為群里訂餐的成員逐漸固定下來，胖胖和大家從小紅書上打招呼時稱的一句“姐妹”，變成了現實生活中的姐妹。大家會湊在群里聊八卦，胖胖也會跟交到的新朋友線下見面，一起看電影、喝飲料。

刺猬公社和多位北京小飯桌經營者溝通后發現，目前，她們均把小飯桌作為一種補貼收入的的兼職。

有的原本就是自由職業者，平日里不用坐班，主要收入是自己接的項目；有的是在國貿附近辦公的白領，每天利用上班前和午休時間，把做好的飯菜送到預訂者手里；有的則是全職寶媽，因為孩子今年9月即將上幼兒園，所以嘗試著開始用空余時間經營小飯桌。

包括胖胖在內，刺猬公社聯系到的所有小飯桌經營者都是中青年女性，她們均表示自己采購食材的渠道與自家吃飯所用保持一致，被提及最多的是山姆、果蔬好、盒馬、美團買菜和附近菜市場。價格方面，北京小飯桌的單餐價格在30-35元，1葷2素是最常見的搭配。

與此同時，小飯桌的訂餐者也多為中青年職場女性，她們沒有時間自己做飯，但厭倦了乏味的預制菜，主要訴求是現炒、家常菜、營養均衡，部分人會提出清淡的要求。

女性和女性之間的連結，始于小飯桌，但會延伸到現實生活中，建立新的社交關系。

小飯桌生意，為何難以規模化？

當前的小飯桌業務，擁有去平臺化的業務特質，主要體現在以下幾個方面。

1）輻射區域小

當前城市小飯桌具有很強的區域性，且單個小飯桌經營者能覆蓋的范圍很小。

大部分小飯桌的接單范圍僅限經營者兩公里內，提供自提和配送兩種選項。愿意自提的用戶通常離得很近，而對配送訂單而言，因為單量小、整體營收低，經營者會選擇自行配送，而不是給外賣騎手派單。周邊兩公里，幾乎是這些兼職經營者配送的極限了。

小紅書的小飯桌信息下面，不斷有新用戶留言詢問“XX地送嗎”，大部分都會收到“太遠了送不了”的回復。

圖源小紅書

2）承載量低

當前在北京運營的小飯桌，每天能夠承載的訂單非常有限，單日出餐量在2份到12份不等。

小飯桌的飯菜多由家庭廚房生產，由經營者獨自完成確定菜單、采購、切配菜、烹飪、裝盒、配送等步驟。受限于廚具和人力，每天能完成的套餐數量有限。

胖胖稱，她現在每天做完12份飯，而這“已經是極限了”。另一位在7月初才開始做小飯桌的經營者稱，她低估了小飯桌的生產和配送難度，第一天開張時接了10幾單，結果送到一半發現根本來不及，趕緊給外賣員派單一起配送。

能接10單左右的經營者已是少數，一般沒有需要坐班的工作，時間相對自由；而在工作日朝九晚五的經營者，能接的單數更少。一位在小紅書發布小飯桌成員招募貼的經營者稱，當前大家的需求量遠遠超過她能供應的餐量。“一天百十條消息，來不及回了。”

3）成員固定

相較外賣，小飯桌的成員相對固定，幾乎所有小飯桌經營者都會建立微信群聊，在群內公布菜單，接受預定。在單量飽和后，經營者沒有太多尋找新用戶的訴求，因為“實在做不過來”，固定成員的口味會較大程度影響小飯桌的口味。

更小范圍的小飯桌，甚至可以發生在一棟辦公樓內。一位小飯桌經營者在小紅書發布招募貼后，找到了在同一棟樓不同樓層上班的兩位用戶，自此開始每天準備三份午飯，兩份用于出售。

以上三個特點，決定了小飯桌很少需要平臺的參與，一旦經營者獲得足夠的固定客源，就將迅速從公域轉向私域。初始客源雖然來自小紅書、微博、豆瓣等公域流量，客源固定后，主要訂餐和售后行為都發生在微信群。

對外賣商家而言，出餐越多越好、客人越多越好，因而他們不能失去平臺流量的灌溉源源不斷地帶來客人。但對小飯桌來說，因為每天能承載的出餐量有限，溢出部分的流量沒有價值。

另一方面，外賣商家和用戶只存在交易關系，極少會建立起社交關系，對用戶來說沒有必要，對商家來說成本太高，因而平臺是兩者之間的媒介，負責交互信息，出現問題時從中調解。

而小飯桌和客人的交易，則是建立在信任關系上的，通常達成長期訂餐的用戶，都需要經過進群和試餐，覺得口味不錯才會長期預定。

在共享經濟火熱的年代，曾經出現過一個主打共享廚房的餐飲O2O平臺——回家吃飯，簡介中稱平臺“讓你品嘗鄰居家的私房美味、家鄉情懷”。

從2014年9月到2015年11月，回家吃飯在短短14個月的時間獲得4輪融資，據媒體報道，截至2017年，回家吃飯平臺注冊用戶達350萬，覆蓋北上廣深等大城市。

彼時，在回家吃飯平臺經營家廚的大部分是跟隨子女遷居一線城市的中老年人，主要工作是照料孫輩，可以在空閑時間接單做菜。

但回家吃飯的模式，除了餐飲供應者是沒有食品經營許可證的個人，其他運行邏輯和普通外賣餐廳并無區別——用戶通過平臺尋找店家、挑選菜品、點餐，而后經營者做飯、完成配送。因為支持點菜，經營者同樣需要提前準備多種食材，主要成本來自食材的損耗。此外，食品安全問題也是外界擔憂的焦點。

2020年，回家吃飯宣布暫停運營。

當前，成人小飯桌再次在社交媒體火熱起來，但這不意味著餐飲O2O平臺迎來了新的轉機。

一旦轉入規模化經營，回家吃飯當年曾面臨過的食品監督問題和盈利難問題如今依然存在，而新平臺要面對的競爭對手是比當年滲透率更高的美團和餓了么；另一方面，如前文所述，當前小飯桌客源固定、規模極小，本身對平臺不具有依賴性。

至少在現階段，無法規模化經營的小飯桌，還遠沒有成為外賣平臺的麻煩。但對于那些渴望著在工作日的中午，吃上一份新鮮現炒午餐的白領打工人來說，這又是一種足以撫慰腸胃和心靈的選擇。

（文中胖胖為化名）

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