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世界速訊:日本餐飲疫后復蘇啟示錄:誰率先反彈?誰一蹶不振?

2023-01-05 11:15:41來源:36kr

受損越重,恢復越快

三個月“冰點期”后如何破冰?哪些品類恢復最快?發展最好?品牌該如何布局發展?

一份疫后日本餐飲復蘇啟示錄,助你理清方向,打贏這場“最終戰役”。

01 受損越重,恢復越快,但營業收入仍不敵疫情前

在梳理日本餐飲復蘇情況時,先來看下日本的新冠疫情狀況。


【資料圖】

日本經歷了8波疫情。第7波是2022年7月到10月左右,傳染性比傳統毒株高,現在正經歷第8波,大約11月中旬開始,有相關數據預測,將在今年1月中旬達到高峰。

10月,日本餐飲營業收入首次超過疫情前的水平(2019年同月),增長了5.5%,比2021年同月增長了14.8%,背后重要原因是菜品提價推動客單價的提高。

業態數據上,小酒館和居酒屋比上年同月增長49.7%,家庭餐廳增長20.3%。快餐增長9.9%,與2019年同月相比增長18.0%,維持強勁勢頭。

日本的各行業復蘇路徑,呈現了“逐波回暖” ,同時有“受損越重,恢復越快”的規律,像受沖擊最大的餐飲夜娛場景,恢復幅度和彈性均最為可觀,但這并不表明該品類有了更大的市場規模,只是恢復能力較快,與2019年同期比,仍有差距。

02 外賣恢復程度最高,快餐、早餐恢復較好

日本餐飲的復蘇仍有一些更細節的特征,不同品類的恢復速度有較大差異。

外賣營收恢復至94.5%,恢復程度最高

據日本外食產業協會統計,2022年9月,日本外食產業的整體營收額恢復至2019年同期94.5%。

9月份正處于第7波疫情期間,感染人數的增多對出行流量也有所影響,進而影響到依賴實地消費場景的家庭餐廳、晚間餐廳與咖啡廳。

在開放初期,國內餐飲業出現了外賣“爆表”的情況,不少外賣員反饋“連續幾天都爆單了”,短期內外賣平臺的運營仍是餐飲人要抓緊的“救命稻草”。

同樣受感染人數高增的影響,快餐的恢復情況最好,是2019年同期的108.9% ,但一定程度依賴實地消費場景的家庭餐廳、晚間餐廳與咖啡廳,同期比分別為80%、83.1%和 57.1% ,夜間的消費場景恢復相對滯后、緩慢。

居酒屋的復蘇啟示:客流量不夠,客單價來湊

在客流量銳減的情況下,夜間消費場景是受沖擊最大的品類,作為夜場景重要的品類——居酒屋,也同樣如此。

為此不少居酒屋從“飲酒場”轉化為“美食場”,拓展出美食這一增長曲線,從而提升客單價。據NPD日本的統計,居酒屋“每個菜單的平均單價”在2022年4月增長了 23%。

根據日本外食產業協會數據,居酒屋的客單價在今年3月蔓延防止禁令解除后有明顯提升,在5月已達到2019年同期的125%。

早餐場景已恢復至疫情前,午餐、晚餐相對滯后

據日本相關餐飲市場信息服務公司數據顯示,早餐場景的同比增17%,恢復至19年的102%, 是早中晚各時段中恢復最快,其次是晚餐場景,同比增長11%,恢復到19年同期的90%;最后是午餐,因為上班族出勤情況恢復比較緩慢,需求減少,因此中午時段恢復最慢。

此外,早餐的客單價較低,受通貨膨脹的影響相對較小,這也是能夠快速恢復的重要原因。

在具體的細分場景中,快餐+咖啡的套餐組合恢復程度最佳,由于選擇外出早餐的消費者,多是沒有時間或是不會烹飪,飲食習慣又相對固定,因此這種消費習慣恢復最快,很容易回歸正軌。

酒類、預制菜在疫情加速后,需求仍占據高位

受居家辦公和家庭內食場景的推動,主食、海鮮、肉類、蔬菜和奶制品在疫情初期有所上揚,但隨著外賣的開放,還有堂食的開放,這類食品的支出有明顯回落,酸奶、奶酪、預制菜和酒類,這類食品在疫情加速后仍然占據需求高位。這也可以成為當下餐飲人選擇開發零售品類的一個方向。

03 聚焦年輕人、離消費者更近……這些破冰點要抓牢!

有餐飲人預測,根據國內的實際情況,將迎來3到6個月的冰點期。船井咨詢總經理郎祿媛也在直播中,結合日本餐飲的復蘇情況,總結了一些破冰點。

一是強化顧客自提,成為新的餐飲增長點。在陽性病例激增,外賣運力不足的情況下,可以強化外帶自提的產品,來提升營業額。

二是聚焦年輕消費群體。無論疫情前后,年輕消費者都決定著餐飲行業的大方向。在放開后,年輕人喜愛的西式快餐、烤肉等品類恢復較快。

同理還有上文提到的早餐場景中快餐+咖啡的組合,消費主體仍然是年輕人。聚焦年輕消費者,仍是獲得較快恢復力,破冰的關鍵。

三是把新店開在離消費者更近的地方。

這一點也與國內社區餐飲的崛起相對應。此外,開放后內參君走訪了幾個商場,在商場密度大增的當下,不少離消費者較遠的商場異常冷清,不少社區型的商場已經有不錯的人流,家庭型客群仍是主流。

四是每個企業都要重新評估現金流和優化品牌盈虧的平衡點。

當下,三個月起步的冰點期才是餐飲人真正黎明前的黑暗,還需堅持與理性對待,對自身的盈利能力、投資周期和現金流做好評估,以迎接接下來的餐飲反彈期。

回望中國的大環境,高盛集團將2023年中國經濟增速的預測從4.5%上調至5.2%,其研究部門認為,消費板塊有望成為2023年中國經濟增長的亮點。

摩根士丹利同樣上調了對中國2023年經濟的展望,該公司預測,中國經濟活動2023年將增長5.4%,其中大部分將在下半年實現,屆時經濟將全面復蘇。

從日本餐飲復蘇狀況和相關數據來看,在經歷三個月左右的冰點期后,餐飲會迎來強勁反彈,逐步恢復到疫情前(2019年),并在下半年有所增長。餐飲人仍需耐心運營,做好年度規劃,以迎接上半年的反彈期,以及下半年的增長期。

部分資料來源:日經中文網、船井咨詢

關鍵詞: 家庭餐廳 營業收入 的情況下

責任編輯:hnmd004

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